Суфле, мусс, тимбаль, кремы – 8 несложных рецептов из яиц

— Joy of Cooking

«…Для философа или математика сфера представляется наиболее совершенной из всех существующих геометрических форм. Для человечества же в целом овоид — (форма яйца) — несёт в себе куда больше очарования. Узнаваемое в архитектурных деталях со времён Древней Греции яйцо, как символ первоосновы и возрождения, получило свой исключительно-возвышенный статус во многих мировых культурах..»  До праздничной предпасхальной суеты ещё очень далеко, но тем не менее об особом статусе яиц  помнить стоит всегда,  в особенности когда речь идёт о питательной ценности этой несметной кладовой, заключенной в хрупкой скорлупе. В канун зимы (а значит, и надвигающегося дефицита витаминов) яйца и блюда из них могут стать хорошими помощниками в преодолении сезонных неудобств. Впрочем, ценность яиц в нашем рационе не должна определяться лишь сезоном холодов.. Подробнее об этом можно узнать здесь.

Сегодня в меню 8 блюд из яиц. Не совсем привычных, чуточку изысканных, во всяком случае, отличающихся от яичницы с омлетом. Они собраны из разных кухонь мира, каждое имеет свой вкусовой колорит и обоснованную деликатность. По-другому и быть и не может, –дело имеем с хрупким созданием. Для успеха необходимо, чтобы исходный продукт был свеж, а процесс его обработки строго соответствовал рекомендованному температурному режиму (по той же причине). Большинство рецептов заимствованы (и чуть адаптированы) из классической книги по кулинарному мастерству «Joy of Cooking».

В меню:

«Уэвос ранчерос» — яичница «а-ла латинос»

Это блюдо, традиционное для Мексики и более южных стран Западного полушария, способно в буквальном смысле разбудить вас характерным вкусом специй этого региона. Сочетание получается весьма незабываемым. Недаром этот рецепт известен и под другим названием – «яйца по-ковбойски»…

8 порций

Ингредиенты:

• ¼ стакана оливкового масла
• 1 долька чеснока, раздавленная
• 2 среднего размера луковицы
• 1 большой зелёный перец (мелко-порезанный)
• 1 стакан свежих томатов (лучше очищенные и без семян мелко порезанных)
• ½ ч.л. соли
• ¼ молотого чёрного перца
• 2 ч.л. порошка чили (я беру тот, что с паприкой)
• ¼ ч.л. орегано
• 1/8 ч.л. молотого кумина
• 8 яиц
• немного сыра (или заменителя его для безказеиновой диеты- БК), по желанию

Приготовление:

1. На разогретую сковороду налить масло, положить раздавленный чеснок и выдержать в нём при среднем нагреве минут 5. Чеснок вытащить, а в сковороду положить лук и перец. Потушить до размягчения.

2. Добавить томаты и все специи. Накрыть крышкой и тушить до загустения. За это время соус должен успеть хорошо «зарядиться» вкусом специй. Посолить.

3. Далее

• либо подавать с приготовленными пашированными яйцами. Как правильно готовить яйца-пашот показано здесь. Залить томатным соусом каждое из 8-ми приготовленных яиц и сразу подавать на стол.
• или запечь в духовке с сырыми яйцами. Для этого в огнеупорную форму вылить соус и аккуратно уложить (угнездовать) в него яйца. Посыпать сверху сыром (если используете). Запекать при температуре 230 градусов Цельсия (450 F) до тех пор, пока свернётся белок, а желток всё ещё будет сохранять жидкую форму.

Питательные свойства: на 1 порцию – 155 кал, 12 г жира, 2.6 г насыщ., 186 мг холестерина, 270 мг натрия, 160 мг калия, 5.4 г углеводов, 1.6 г клетчатки, 8 г белка, витамина С 28% ДН (дневной нормы), витамина Д 10% ДН.

Суфле

Нежное и воздушное, горячее или холодное, аппетайзер или сладкий десерт , — суфле будто создано для того, чтобы произвести на нас впечатление. Пожалуй, именно оно возглавляет категорию блюд, имеющих имидж фантастически сложных, но на самом деле весьма лёгких в исполнении. Многие боятся иметь дело с суфле, а напрасно. Оно прощает ошибки. Важно лишь правильно соблюдать базовую рецептуру.

Традиционно суфле состоит из густого белого соуса, смешанного с желтками и крепко взбитыми белками, именно они запускают «подъёмный механизм» в процессе выпекания продукта. Суфле также может содержать заранее приготовленные измельчённые овощи, мясо, птицу, рыбу, сыр. Вместо белого соуса можно использовать крем-суп, заваренные в молоке (или бульоне) крупу или крахмал.

Как и во многом, приготовить качественное суфле легко, когда вы знаете как. Основные секреты успешного суфле изложены здесь. А мы попрактикуемся на примере суфле из шпината. Шпинатно-луковую композицию можно с успехом заменить на другие овощи (в том числе для низкооксалатной диеты — цветную капусту, грибы, зелёный горошек).

Суфле из шпината

4 порции

Ингредиенты:

• 3 ст.л. масла (для БГБК диеты использовать БГБК топлёное сливочное или кокосовое масло или качественный маргарин по диете)
• 1/4 cтакана муки (на ваш выбор)
• 5 яиц
• 1/3 стакана тёртого лука (натёртый лучше резаного позволяет получить более равномерный вкус в суфле)
• 2/3 стакана припущенного шпината
• 1стакан молока (или его заменителя по БК диете или бульона)
• 1/2 ч.л. смеси специй на выбор и по желанию
• 1/2 ч.л. морской соли
• 1/4 ч.л. кайенского перца ( по желанию)

Приготовление:

Стоит начать за 45-50 минут до трапезы.

1. Нагреть духовку до 170 градусов (350 F).

2. Смазать жиром форму для суфле (20х20 см).

3. Отделить белки от желтков в отдельных ёмкостях.

4. Нагреть молоко в микроволновке, 2 минуты на максимуме будет достаточно, чтобы сократить время нагрева в процессе приготовления белого соуса.

5. На среднем огне растопить масло в сковородке. Добавить муку и постоянно перемешивать до достижения равномерной густой консистенции.

6. Добавить нагретое молоко со специями и мешать до получения равномерного загустевшего состояния. Если молоко подогреть заранее, то этот этап не займёт много времени.

7. Вмешать натёртый лук и шпинат.

8. Убрать сковороду с огня и быстро и тщательно смешать с желтками.  Перелить содержимое в большую стеклянную ёмкость и отставить в сторону.

9. Взбить белки яиц до получения стойкой пышной пены.

10. Добавить 1/3 часть белковой массы в желтково-шпинатную смесь и аккуратно перемешать. Она должна приобрести более лёгкую и светлую консистенцию.

11. Положить оставшиеся белки в массу и осторожно вылить её в приготовленную и смазанную жиром форму для запекания.

12. Печь до образования золотистой корочки на верхушке суфле (около30 минут). Сразу же подавать на стол. Промедление не скажется на вкусовых качествах суфле, но внешний лоск будет утрачен – обмякнет очень скоро.

Питательные свойства: на 1/4 рецепта: 244 калории, 18 г жира, 7 г насыщ., 270 мг холестерина, 290 мг натрия, 11 г углеводов, 0,5 г клетчатки, 11 г белка, кальция — 11% ДН.

Тимбаль – запечённый яичный мусс

Во французской (и неополитанской) кухне тимбаль непременно ассоциируется с макаронами, запечёнными в дружеском союзе с овощами, рыбой или мясом. В американской версии макарон вы обычно не найдёте, здесь это блюдо больше напоминает запеченный на водяной бане яичный мусс, начинённый всем чем угодно. Главное правило то же, что и у суфле – соблюдать базовую рецептуру.

Базовый рецепт яичного мусса

4 порции

Ингредиенты:

• 1 ½ стакана теплого молока или его заменителя по БК диете  (или ½ стакана молока по диете и 1 стакан куриного бульона)
• 4 яйца
• 2/3 ч.л. соли
• ½ ч.л. паприки
• 1/8 ч.л. мускатного ореха (по желанию)
• 1 ст.л. порубленной петрушки (по желанию)
• чуть лимонного сока

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 160 градусов (325 F)

2. Соединить все ингредиенты, взбить и выложить в форму (или индивидуальные формочки) для запекания.

3. Поместить форму/ы с яичным муссом в ёмкость, достаточно большую, чтобы уместились все. Налить горячей, но не кипящей воды так, чтобы она была вровень с содержимым форм. Поместить в умеренно нагретую духовку минут на 20 – 50 в зависимости от размера формы. Следить за водой, чтобы не закипала.

4. Подавать с тушёными овощами, соусом или просто с зеленью.

Питательные свойства на 1/4 рецептуры:103 кал, 5 г жира, 1,6 г насыщ., 188 мг холестерина, 319 мг натрия, 213 мг калия, 0 г клетчатки, 5 г углеводов, 9 г белка, витамина А 10% ДН, кальция 13% ДН.

Овощной тимбаль

Перед запеканием добавить в яично-молочную смесь от 1 до 1½ стакана тушеных или сваренных овощей на выбор: шпинат, брокколи, или для низко-оксалатной диеты — цветную капусту или грибы (увеличить количество до 2-х стаканов). Посолить, поперчить по желанию. Запекать, как указано выше.

Тимбаль с куриной печенью

Невероятно лёгкое на вкус и весьма деликатное блюдо для праздничного стола.

4 порции

Ингредиенты:

• ¾ стакана (100 г) приготовленной куриной печени
• ½ стакана готового риса (для палео диеты использовать размельчённый палео-хлеб)
• ¼ ч.л. соли
• чуть-чуть кайенского перца и мускатного ореха
• ½ ч.л. горчицы
• 2 яичных белка
• ¼ стакана сливок или заменителей по БК диете

Приготовление:

1. Пропустить через мясорубку печёнку с рисом.

2. Посолить, добавить специи.

3. Взбить белки в стойкую пену.

4. Отдельно взбить сливки (или приготовить их заменитель).

5. Аккуратно вмешать белки со сливками в печёночную массу.

6. Запекать, как указано в базовом рецепте яичного мусса.

7. Подаём с соусом или тушёными овощами.

Питательные свойства на ¼ рецептуры: 100 калорий, 3 г жира, 1.6 г насыщ., 146 мг холестерина, 202 мг натрия, 105 мг калия, 0 г клетчатки, 9 г углеводов, 10 г белка, витамина А 73%ДН, витамина В12 89%ДН, витамина В6 12%ДН, фолиевой кислоты 38% ДН, железа 19%ДН, витамин В3 19%ДН, витамин в 22% ДН, витамин В2 35%ДН, селен 34%ДН, цинк 8%ДН, ГН 5.

Тимбаль с рыбой

5 порций

Ингредиенты:

• 2 стакана заранее приготовленной рыбы
• 1/4 ч.л. соли
• 1/8 ч.л. паприки
• ½ цедры лимона (исключить для низко-оксалатной диеты)
• 1½ ч.л. лимонного сока
• ½ стакана сливок или их заменителей по БК диете или бульона
• 3 яичных белка

Приготовление:

1 Рыбу освободить от костей, разобрать на кусочки.

2. Посолить, добавить все специи и лимонный сок.

3. В отдельной посуде взбить  белки.

4. В другой ёмкости взбить сливки или их заменитель.

5. Добавить взбитые сливки в рыбную смесь, а затем аккуратно вмешать взбитые белки.

6. Выпекать, как указано в базовом рецепте.

7. Подавать с соусом бешамель или тартар.

Питательные свойства на 1/5 рецептуры: 105 кал, 4.8 г жира, 2.2 г насыщ., 35 мг холестерина, 185 мг натрия, 1, 2 г углеводов, 0 г клетчатки, 14 г белка

Тыквенный крем

В зависимости от количества используемого подсластителя этот крем-мусс можно подавать как на завтрак (менее

сладкий вариант), так и послаще – на десерт.

 Ингредиенты:

имеется в виду 1 чашка/стакан вместимостью 240 мл

•  2 стакана  тушёной или печёной тыквы (остывшей). Как запечь тыкву почитать можно здесь.
• 3 яйца
• 3/4 стакана молока или лёгких сливок (или БК заменителя)
• 1/3 – 1/2 стакана подсластителя — сахара или мёда (или стивии по вкусу)
• 1 ч.л. сырого имбиря, натёртого в мелкую тёрку
• ¼ ч.л. мускатного ореха
• 1 ч.л. экстракта ванили
• щепотка соли

 Приготовление:

1. Нагреть духовку до 170 градусов (325 F).

2. Поместить все ингредиенты в ёмкость и хорошо перемешать. Если имеется блендер, то получится намного быстрее и качественнее.

3. Вылить в смазанную жиром форму для запекания (18х18 см) или круглую для пирога, или в индивидуальные формочки для суфле. Поместить в духовку. Запекать около 40 – 45 минут (до тех пор, пока центр не затвердеет). Для маленьких формочек достаточно будет 25 – 30 минут.

Подавать со взбитыми сливками из кешью или кокоса.

Питательные свойства на 1/6 рецепта: 99 калорий, 2.5 г жира, 0, 8 г насыщ., 94 мг холестерина, 245 мг натрия, 304 мг калия, 18 г углеводов, 1 г клетчатки, 5 г белка, витамина А 86% ДН

Классический эгг-ног (вареный)

Рецепт, скорее, подходит для праздничного Рождественского меню. Но соответствует и теме данного поста. Как никак ещё один вариант заварного крема (в жидкой форме). Лишний напиток можно с успехом использовать в качестве соуса для утренних гренок, блинов или запеканок.

12 порций

Чашка-стакан — объём примерно 240 мл, чуть меньше обычного (250 мл).

Ингредиенты:

• 6 яиц
• ¼ стакана сахара (или другого подсластителя по вкусу)
• ¼ ч.л. соли
• 4 стакана молока (или заменителя по БК диете)
• 1 ч.л. ванили
• ½ ч.л. молотого мускатного ореха (по желанию)

Приготовление:

1. В большой кастрюле с толстым дном взбить яйца, сахар, соль до полного совмещения. Влить 2 стакана молока. Перемешать.

2. На тихом огне готовить при постоянном (осторожном!) перемешивании до того момента, как начнёт загустевать (температура 70 градусов Цельсия по термометру)- около 15 минут. Не доводить до кипения! Убрать с нагрева. Должно загустеть, но всё ещё легко стекать с металлической ложки, оставляя на ней плёнку.

3. Влить оставшиеся 2 стакана молока, ваниль и мускатный орех. Перемешать. Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). Для требуемого вкусового эффекта понадобится хорошенько охладить.

На заметку:

Секрет успешного приготовления эгг-нога в соблюдении следующих условий:

• слабый нагрев

• кастрюля с толстым дном,

• постоянное перемешивание и

• ТЕРПЕНИЕ — Последние минуты после первых 10-ти нагрева – роковые для егг-нога. Если перегреть – то белок свернётся, недодержать – результат окажется совсем не тот, что надо — водянисто-жидким. Граница расположена в диапазоне всего лишь нескольких градусов.

Тест на готовность при помощи свежей ложки (в отсутствии термометра). Опустить металлическую ложку в смесь, затем вытащить её. Крем должен стекать с ложки, оставляя на ней как бы слегка прилипшую тонкую плёнку. Повторять тест необходимо каждый раз с чистой и сухой ложкой до достижения требуемого эффекта.

Для пущей осторожности можно воспользоваться водяной баней. Контролировать ситуацию будет легче, но времени займёт дольше.

Не лишним будем перед охлаждением пропустить готовый эгг-ног через частое сито.

Питательные свойства на 1/12 рецептуры (с молоком пониженной жирности): 89 калорий, 3.5 г жира, 1 г насыщ., 100 мг холестерина, 215 мг натрия, 164 мг калия, 8 г углеводов, 0 г клетчатки, 6 г белка, кальция 11% ДН.

Рекомендую: