Печём на оливковом масле. Вкусно и полезно!

Copyright 2012

Было бы по меньшей мере несправедливо рассуждать о пользе оливкового масла и не упомянуть о легендарной истории самого масличного дерева. Но поскольку всё же нельзя объять необъятного в этом блоге, то настоятельно рекомендую вам заглянуть хотя бы на вот этот сайт, где можно узнать много интересного про растение, с древнейших времён признанное символом мира и мудрости, тысячелетиями обеспечивающее  многие цивилизации пищей, топливом, древесиной и лекарством.

«На любом языке  название маслины — близкий родственник слов, обозначающих масло. Греческое „олайя“ живёт в английском oil или французском huile. А по-украински масло — олiя — совсем близко к латинскому oleum». Однако вопреки ожиданиям, лишь 3% мирового потребления всех жиров и масел приходится на оливковое масло. Я решила посвятить эту статью ему, продукту и целительному средству, осознав как мизерна эта доля, и как, вероятно, много важного мы для себя упускаем, либо не зная об истинной пользе оливкового масла, либо не умея  правильно применять его у себя на кухне.

 

О полезных свойствах ОМ

Как и всё в природе, свойства ОМ обуславливаются в первую очередь особенностями его химического состава и строения. (Не могу удержаться, чтобы не привести этот постулат, поскольку в далёком прошлом весьма серьёзно занималась научными разработками красок на масляной основе — олифе). Отличительная особенность ОМ состоит в том, что оно на 75-80% состоит из тех самых полезных для сердца и сосудов мононенасыщенных жиров. Никакие другие масла, применяемые в кулинарии (за исключением особых видов подсолнечного и шафранного — с высоким содержанием олеиновой кислоты), не могут сравниться с оливковым маслом по этому показателю. Для примера, рапсовое масло (canola) содержит 62% таких жиров, арахисовое — 49%, сливочное — 30%. кукурузное — 25%, подсолнечное (стандартное) — 20%. К тому же ОМ невероятно богато полифенолами и антиоксидантами. Недаром ещё в древние времена оливковое масло получило репутацию целебного эликсира, божественного напитка.

А теперь укажу на 6 причин, научно обоснованных современной медициной, по которым ОМ должно занять достойное место в вашем рационе.

1. Благотворно влияет на сердце и сосуды. Оливковое масло содержит 40 видов антиоксидантов и полифенолов, способных понижать «плохой» и повышать «хороший» холестерин, а также понижать кровяное давление, что в свою очередь ведёт к предупреждению возникновения болезней сердца и сосудов, а значит, и к существенному снижению рисков инфарктов и инсультов.

2. Обладает способностью подавлять рост раковых клеток, в особенности в верхних отделах пищеварительного тракта, груди и кожи.

3. Способствует лучшему сжиганию калорий, то есть ускорению метаболизма (иными словами, при соблюдении дневной нормы калорий помогает избавляться от излишнего веса).

4. Обладает противовоспалительными свойствами. Регулярное употребление оливкового масла способствует облегчению симптомов астмы, ревматоидного артрита, аутоиммунных заболеваний.

5. Способствует укреплению костной ткани.

6. Улучшает работу мозга, в особенности среди людей пожилого возраста.

Сколько нужно «для здоровья» съедать оливкового масла?

В отличие от овощей, к которым, пожалуй, применима формула — чем больше их в рационе тем лучше, потребление оливкового масла всё же требует ограничений. Как и любой жир, будь то маргарин или топлёный животный жир, или  растительное масло, ОМ содержит те же 120 калорий в столовой ложке, 45 в чайной. А это значит, что для достижения успеха, как и во всём, требуется умеренность. Эксперты-медики полагают, что ежедневный приём в пищу 1-2 столовых ложек оливкового масла в составе сбалансированного рациона, должно послужить достаточной дозой для «среднего организма», чтобы заполучить все перечисленные выше целебные свойства ОМ.

Следующим этапом — правильный выбор ОМ при его покупке. Прежде всего нам предстоит разобраться в этикетках на его упаковках.

О чём говорит этикетка?

Написаны целые книги о том, как правильно выбирать ОМ.  Вкратце я представлю здесь самое основное, что мне известно на эту тему. Существует громадное разнообразие видов оливкового масла. В магазинах, можно порой наткнуться на целые ряды выстроенных бутылок разного цвета и калибра, стеклянных и пластмассовых, а также канистр и керамических сосудов. Как правило, наш потенциальный выбор резко сужается, когда мы обращаем взор на цены. А уж о стоимости разговор особый. В американском магазине здорового питания, к примеру, представленный диапазон цен на ОМ удивляет не менее, чем многообразие его ассортимента. До 30 разных видов! Купить бутылочку можно за 5 долларов или того же размера упаковку другого производителя — за все 50. В чём разница? И стоит ли переплачивать?

Если мы покупаем ОМ не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство, то справедлива формула: «цель оправдывает средства». Чем дороже, тем  качество всё же лучше. О нём и поговорим.

Более 90% мирового производства ОМ сконцентрировано в Средиземноморском регионе. Около трети производится в Испании. Значительная часть испанского ОМ затем поставляется в другие регионы, но уже из Италии, зачастую после смешивания с итальянским маслом в процессе «местного разлива» по бутылям. Этот факт надёжно скрывается от потребителя под фразой на этикетке «Packaged in Italy”, мягко скажем, дезинформируя наивного потребителя. В отношении масла, произведённого в самой Италии, эксперты признают наилучшими те виды, что готовятся в провинции Тоскана из местных оливок. В более южных районах, где лето длится дольше, масло выжимают из слегка перезревших плодов, что не лучшим образом сказывается на его целебных свойствах. И всё же не место производства масла будет для нас ведущим критерием выбора.

Способ получения конечного продукта лежит в основе подразделения оливкового масла на категории. Их существует несколько. Самое ценное (и, естественно, самое дорогое) — Extra Virgin Olive oil — производится экстрагированием холодным способом методом первого отжима. Именно этому виду масла стоит по возможности отдавать приоритет. Если цена на такой товар покажется слишком высокой, задумайтесь, что покупаете вы не просто продукт «роскоши» для питания, а своего рода лекарство от многих болезней.  Перед вами — «полный пакет» перечисленных полезных свойств ОМ, которые в других, более дешёвых видах частично (но в разной степени) потеряны в процессе его производства. В масле первого отжима сохранены все ценные антиоксиданты и полифенолы.

В маслах градации Virgin Olive oil, Pure Olive oil, Refined Olive oil содержание ценных и столь деликатных фито-компонентов убывает в указанной последовательности по мере переработки, и к концу цепочки они теряются полностью. Рафинированное ОМ получается химическим методом, не оставляющим «в живых» нужных нам полифенолов. Эта разновидность ОМ пригодна для жарки, приготовления пищи высокотемпературным методом, поскольку имеет более высокую в сравнении с Virgin Olive oil температуру воспламенения, Однако для нас, сторонников здорового питания, такое «преимущество» Refined Olive oil никак не может быть актуальным. Жареное, напомню, вредно.

Таким образом, выбирая ОМ при покупке, отдаём предпочтение маслу холодного отжима, — Extra Virgin Olive oil — как самому полезному. Следующие виды ОМ могут всё ещё найти применение на вашей кухне.

• Fino: смесь extra virgin и virgin масла (масла первого и второго отжима)
• Light: отфильтровано масло (a не калории!) Термин «облегчённое» относится только к цвету и запаху. Поскольку в этом масле нет мутного осадка, в котором сконцентрированы специфический вкус и запах масла, то такой вид может показаться вам более предпочтительным для использования в рецептах выпечки.
• Pure: ниже по градации, чем virgin, смесь рафинированного (до 95%) и extra virgin видов масла. Полифенолов в таком масле почти нет, может также применяться в выпечке.

Наиболее богато ценными свойствами ОМ, произведённое в отдельно взятой местности или хозяйстве. При покупке удостоверьтесь в наличии печати на упаковке: Denominazione d’Origine Protetta (DOP) в Италии, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) iФранции и Denomination of Origin (DOP) на территории Европы.

К сожалению, в большинстве стран нет установленных критериев регулирования качества ОМ при его продаже. Уж кому-кому, но нам, потребителям, от этого явно не легче. Так, при отсутствии даты выпуска на упаковке у покупателя есть определённый риск заполучить просроченный продукт. Остаётся гадать, что происходит с товаром без идентификаторов срока годности в обычных супермаркетах. В специализированных магазинах, как правило, отношение к ОМ намного более нежное. Срок годности масла холодного отжима (Extra Virgin Olive oil) в закупоренной таре составляет 18 — 24 месяца. Чем свежее масло, тем оно и вкуснее и полезнее. Пик его вкусовых и целебных качеств приходится на два первых месяца после производства.

Не в меньшей мере сказываются на качестве масла и условия его хранения.Несмотря на тот факт, что ОМ не относится к разряду супер-деликатных масел, (таких как льняное или кунжутное, требующих хранения в холодильнике), всё же воздействие света, тепла и/или кислорода воздуха способно вызывать окислительные процессы и в оливковом масле. А это отрицательно сказывается не только на его вкусе (масло может прогоркнуть), но и на полезных свойствах (количество ценных полифенолов и антиоксидантов снижается). Поэтому, покупая масло, следует также уделить внимание упаковке и условиям хранения товара. Надёжней приобретать ОМ в тёмных стеклянных бутылях или металлических канистрах (если покупаете много — не менее 5 л). Торговая витрина с выставленным на продажу маслом должна находиться вдали от источников света и тепла.

Дома хранить масло рекомендуется в тех же условиях, — где потемнее и при комнатной температуре, и не затягивать с его использованием. Исследования показали, что даже при правильном хранении целебные свойства масла заметно ухудшаются с течением времени. Поэтому имеет смысл покупать столько, чтобы после вскрытия упаковки его хватило не более чем на два месяца. Можно держать масло и в холодильнике. Возникшие во время такого хранения осадок, помутнение или даже его кристаллы исчезнут, как только температура масла вернётся к комнатной.

Никогда не держите оливковое масло рядом с плитой (источником тепла!) и у окна (источника света)!

Теперь за дело…

Применение оливкового масла в выпечке кондитерских изделий может показаться по меньшей мере затеей странной. Однако известно, что жители Средиземноморского региона пекут на оливковом масле (и весьма успешно) уже не одно тысячелетие. Главное для нас в этом деле — разобраться, что мы ожидаем от результата.

Наверное, вы уже обратили внимание, что нигде до этого я не упомянула о многообразии вкуса ОМ. А ведь оно бывает таким разным! Целая палитра запахов и вкусов! И горьковато-пикантное, и с мягкой фруктовой кислинкой, и почти совсем безвкусное. Если для салатов и холодных блюд предпочтение чаще всего отдаётся сортам масла с ярко выраженным вкусом оливок, то в большинстве выпекаемых изделий такой эффект не приветствуется. В этой связи рекомендуется использовать масло холодного отжима с более мягким фруктовым вкусом. Также следует помнить, что чем больше и дольше перерабатывался продукт, тем меньше у него сохранилось характерных черт, включая и вкус.

Некоторые рецепты выпечки Средиземноморья традиционно включают ОМ холодного отжима, например, бискотти, оливковый хлеб, фруктовые кексы. Однако не стоит ограничиваться лишь этим набором. Вполне возможно заменять привычные маргарин и сливочное масло на ОМ в иных (не средиземноморских) рецептах. Пожалуй, единственным исключением, где нельзя полностью обойтись без твёрдых жиров, это та выпечка, в которой необходимо присутствие вкуса сливочного масла (песочное и слоёное тесто). Хотя и здесь, думаю, можно поэкспериментировать, используя смесь ОМ с небольшим количеством ароматного топлёного сливочного масла.

Для выпекания кондитерских изделий лучше подойдёт ОМ холодного отжима, полученное из более позднего урожая оливок, а это значит, собранного в более южных широтах (например в Сицилии). Масло из слегка перезревших оливок, как правило, имеет более мягкий вкус. Также вы можете предпочесть смеси Finо, Light, Pure, у которых запах оливок выражен намного слабее.

Кексы и кексики (маффины) с насыщенным фруктовым или ореховым вкусом получаются на ОМ лучше всего. Оно придаёт тесту необходимую влажность, а используемым пряностям — глубину вкуса. В таких рецептах я без колебания использую масло холодного отжима, не переживая за оливковый привкус конечного продукта.

В рецептах шоколадного кекса или печенья всё же чаще я отдаю предпочтение более облегчённым видам ОМ — Light или Pure. Масло холодного отжима Arbequina имеет приятный сладковатый вкус и также может применяться для выпечки кондитерских изделий с более деликатным вкусом. Если в вашем регионе есть возможность приобрести масло грецкого ореха или фундука, то попробуйте использовать их вместо сливочного или оливкового. Шоколад и ореховые масла сочетаются великолепно.

Ниже я привожу таблицу «конвертируемости» количества сливочного масла или маргарина в оливковое масло, чтобы помочь вам с «переделками» ваших привычных рецептов выпечки.

Масло/Маргарин	ОливковоеМасло
1 чайная ложка	3/4 чайной ложки
1 столовая ложка	2 1/4 чайной ложки
1/4 стакана	3 столовых ложки
1/3 стакана	1/4 стакана
1/2 стакана	1/4 стакана + 2 столовых ложки
2/3 стакана	1/2 стакана
3/4 стакана	1/2 стакана + 1 столовая ложка
1 стакан	3/4 стакана

Вот один очень лёгкий, любимый, не раз опробованный рецепт!

Тыквенный кекс на оливковом масле

Источник Fine Cooking Сентябрь 2011

8 больших порций или 16 маленьких

Время приготовления 50 минут

Ингредиенты

3/4 стакана цельнозерновой пшеничной муки (грубого помола)  (я использую муку спелт (spelt), родственную пшеничной, но легче усваиваемую)

2/3 стакана муки (или муки спелт)

1 ч.л. корицы (ground cinnamon)

1 ч.л. соды

1/2 ч.л. порошка для выпечки (baking powder)

1/2 ч.л. мускатного ореха (ground nutmeg)

1/4 ч.л. соли

2 яйца

1 стакан тыквенного пюре или ямса

1/4 стакана тёмного сахара (light brown sugar) (на мой вкус вполне достаточно, если готовите из ямса, то можно обойтись и без сахара вовсе)

1/3 стакана оливкового масла

1/3 стакана мёда

2 ст.л. тыквенных семечек (pepitas), по желанию

В следующем выпуске представлены рецепты шоколадной выпечки с оливковым маслом. Всем, кто пробовал — понравилось!

Частичное или полное копирование данной статьи разрешено только при наличии прямой ссылки на ПрофиЛекторий.

Другие статьи на эту тему:

 Средиземноморская диета — путь к здоровому долголетию