Пироги по-палеозойски: тыквенный, яблочный, ореховый

Без злаков и крахмала

Для современного человека, решившего на себе опробовать эффективность низкоуглеводной Палео диеты (диеты пещерного человека), без всяких сомнений, самую большую сложность представляет полное исключение зерновых, бобовых культур и картошки. Однако именно благодаря такому радикальному шагу в питании многие виды ауто-иммунных заболеваний,  нередко сопровождающиеся набором лишнего веса и не поддающиеся полному излечению признанными медицинскими методами, способны затухать или исчезают вовсе. Узнать больше о диете пещерного человека можно здесь.

Диета диетой, но поговорка «голь на выдумки хитра» и здесь будет уместна. Приверженцы идеи питания в стиле каменного века, среди которых, видимо, есть немало выпускников кулинарных техникумов, придумали-таки замену запретным крахмалистым продуктам и тем самым заново обрели себе почти утраченную с диетой прелесть поедания  десертной выпечки — теперь уж, новомодной.

Вместо привычных нам круп и муки, запрещенных в Палео диете,  предполагается использование других видов «муки», которые при прочих обстоятельствах вряд ли бы привлекли наше внимание. Перечислим их.

Миндальная мука

На самом деле это всего лишь сырой миндаль, размолотый до такого гомогенного состояния, что его можно с успехом применять в рецептах всевозможных блюд и выпечки. Мы знаем миндаль как хороший источник кальция, магния, меди и селена. В нём присутствуют витамины А, Д и в больших количествах Е.

Кокосовая мука

Её получают из мякоти кокосового ореха как побочный продукт в процессе приготовления кокосового масла. С древних времен плод кокосового дерева находит активное применение и в медицинских целях. Кокосовая мука, также как и миндальная, не содержит глютена, поскольку не относится к зерновым культурам. Подробнее о кокосовой муке и тонкостях работы с ней можно узнать здесь.

Льняная мука

Обладает слегка ореховым вкусом, получается посредством размельчения льняного семени. В обычном виде семя льна практически не усваивается организмом человека. Поэтому, если вы хотите включать его в свой рацион, то необходимо либо приобретать уже размолотое, либо (что намного лучше) молоть его самостоятельно. При наличии дома кофемолки это сделать совсем несложно. И только тогда вам гарантирована питательная ценность свежемолотого льняного семени, а с ней – незаменимые жирные кислоты ряда Омега 3 и Омега 6, калий, фолиевая кислота и магний. Поскольку полиненасыщенные жирные кислоты, которыми так богато льняное семя, легко портятся при воздействии света и повышенной температуры, то хранить такую «муку» желательно в холодильнике в плотно закрытой таре.

В низкоуглеводной безкрахмальной выпечке взамен привычной муки используют также тонко помолотые тыквенные семечки, фундук, грецкие или кедровые орехи.  Понятно, что своеобразные качества такого сырьевого материала не позволяют так запросто заложить его в привычные рецепты выпечки.   Потребуется определённая модификация. Процесс, как правило, творческий, не лишенный неудач и ошибок. В моей коллекции накопилось уже несколько рецептов, проверенных и местами доработанных на моей кухне. Сегодня в меню три  из них:

Низкоуглеводные, традиционные осенние пироги-паи на палеозойский манер – тыквенный, яблочный и ореховый.

В качестве основы во всех пирогах-паях я использовала один рецепт коржа из миндальной муки.

Как приготовить миндальную муку

Если у вас нет возможности купить такую муку, то при помощи кухонного комбайна приготовить её самостоятельно совсем нетрудно. Учтите, что процесс очень громкий, особенно в начале, но стоит того. Размолите сразу с запасом, чтобы хватило и на другие рецепты. Конечный продукт должен напоминать муку грубого помола, без кусочков орехов. Но не переусердствуйте с размолом, иначе получится миндальная паста (её, правда, тоже можно в ход пустить.)

Ореховый корж

Ингредиенты:

• 1 стакан миндальных орехов (или пеканов), размолотых до состояния муки
• 2 ст.л. жира (кокосовое масло или топлёное сливочное) + дополнительно для смазывания формы
• 1 яйцо
• 1/4-1/2 ч.л. корицы (по желанию)

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 170 градусов (325 F).

2. Приготовить форму для выпечки (диаметром примерно 20 см). Смазать дно и бортики жиром.

3. В ёмкости среднего размера вручную смешать все ингредиенты.

4. Выложить смесь в форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в духовку на 10-15 минут.  Далее корж можно использовать в разных рецептах Палео выпечки.

Питательные свойства в 1/8 рецептуры содержится : 102 калорий, 9 г жира, 2,5 г насыщ., 31 мг холестерина, 9 мг натрия, 3 г углеводов, 93 г калия, 2 г клетчатки, 3 г белка, витамина Е 16% ДН, магния 8%ДН.

Тыквенный пирог

Традиционное на американском континенте угощение, давно уже переставшее быть исключительно осенним видом десерта. Историю происхождения пая и другие его диетические версии можно узнать здесь.

Ингредиенты:

1 корж по рецепту выше

Начинка:

• 2 стакана приготовленного тыквенного пюре (слить лишнюю жидкость)
• 3 яйца
• ¼ стакана мёда (или кокосового сахара или стивии по вкусу)
• 1 ст.л. смеси пряностей для тыквенного пирога (примерно 2 ч.л. корицы +по ¼ ч.л. каждого гвоздики, имбиря и мускатного ореха
• 1 ч.л. экстракта ванили
• примерно ⅓ стакана веганского молока (кокосовое, миндальное и т.п.) при необходимости разбавить тыквенную смесь

Приготовление:

1. Положить в миску все ингредиенты для начинки (за исключением молока) и перемешать при помощи блендера (погружного или обычного) или в кухонном комбайне. Начинка должна получиться гомогенной по консистенции, без комочков, не жидкой, похожей больше на пасту. Добавить молоко, если густо и нужно разбавить.

2. Вынуть корж из духовки. К этому моменту он должен приобрести слегка золотистую окраску.

3. Заполнить начинкой корж и поставить опять в духовку примерно на 1 час. В готовом пироге поверхность не должна выглядеть влажной.

Тыквенный пирог традиционно подаётся со взбитыми сливками. Их можно приготовить из орехов кешью (рецепт можно посмотреть здесь) или кокосового крема (если у вас неподалёку найдётся кокос  или банка с его молоком-кремом).

Питательные свойства начинки (1/8 рецепта): 80 калорий, 2 г жира, 0 г насыщ., 70 г холестерина, 38 мг натрия, 40 мг калия, 13 г углеводов, 3 г клетчатки, 3 г белка, витамина А 152% ДН.

Адаптировано из  источника

Яблочный пирог

Должна сразу оговориться. Пожалуй, не совсем правильно называть этот десерт пирогом. Ведь наши ассоциации с яблочными пирогами прежде всего связаны с обилием теста, если не дрожжевого, то слоёного, песочного или бисквита. Здесь вы его не получите. Скорее, он больше похож на яблочный тарт с приятным, ненавязчиво-пряным вкусом. В тёплом виде такое угощение вкуснее всего! Рецепт начинки взят из домашней коллекции рецептов.

Ингредиенты:

1 корж по рецепту выше

Начинка:

• 5-8 яблок, очищенных от кожицы
• ¼ стакана воды
• ½ ч.л. корицы
• 2 ст.л. жира (топлёного сливочного или кокосового масла)
• 1 лимон (и сок и цедра)
• 1 ст.л. меда (или кленового сиропа)
• чуть гвоздики

Приготовление:

1. Порезать половину яблок на кусочки. Положить их в кастрюльку, влить воду, добавить гвоздику.  Поставить на средний огонь и слегка проварить до размягчения яблок.

2. Перелить всё содержимое кастрюльки в блендер или в кухонный комбайн. Добавить мёд (или сироп), натёртую цедру лимона и корицу. Приготовить пюре.

3. Выложить пюре в готовый корж.

4. Порезать вторую половину яблок на тонкие дольки и уложить сверху на пюре, заполняя ими доверху корж.

5. В маленькой сковородке растопить масло и выжать в него сок лимона. Равномерно полить этой смесью яблоки. Можно дополнительно посыпать корицей.

6. Поставить пирог в духовку на 30-35 минут при температуре 170 градусов (325 F).

Питательные свойства в 1/8 рецептуры содержится: 119 калорий, 3 г жира, 3 г насыщ., холестерина 0 мг, калия 179 мг, натрия 0 мг, углеводов 45 г, клетчатки 5 г, белка 0,5 г, витамина С 20%ДН.

Ореховый пирог

Традиционно ореховый пай готовится с пеканами. Этот вид десерта, появившийся на свет не так уж и давно (в конце 19-го века), пожалуй, можно назвать самым калорийным кондитерским шедевром Америки.  И неспроста. Штат Луизиана, которому обязан своим происхождением пекановый пай, славится не только сытностью/калорийностью своей кухни, но и стабильным первенством  в рейтинге самых «тяжёлых» штатов Америки.

Вкусен ли пай? Ещё бы! Самые калорийные из всех орехи пеканы (после макадамии)  буквально утопают в карамельном креме из сливочного масла и кукурузного сиропа. А чтобы уж наверняка приворожить и одурманить вас чарующими запахами  в него добавлены  ваниль и кленовый сироп (и/или их заменители, что встречается чаще). Ограничиться маленькой порцией человеку неискушенному практически невозможно.  Производители кукурузного сиропа, кстати, первого в списке ингредиентов пая,  внесли немалый вклад в кампанию по популяризации этого кондитерского шедевра. Компании-разработчики ГМО, тоже, как вы понимаете, остались не в накладе. Их технические новации находят наибольшее практическое применение как раз на кукурузных полях.

Я предлагаю вам попробовать более безопасный и облегченный вариант  – ореховый тарт с финиками. Вместо пеканов и кленового сиропа такой пай можно также приготовить из  грецких орехов и мёда. Творите!

Ингредиенты:

Корж по рецепту выше

Начинка:

• 10 фиников (предварительно замоченных на 1-2 часа)
• 2 яйца
• ¼ стакана кленового сиропа (или мёда)
• ½ ч.л. экстракта ванили
• 1 стакан порубленных орехов пеканов (или грецких)

Приготовление:

1. Пока печется корж, приготовить начинку. В кухонный комбайн поместить все ингредиенты, кроме орехов. Тщательно размельчить до образования однородной массы.

2. В готовый корж вылить начинку. Сверху равномерно посыпать орехами. Вновь поставить выпекать в духовку при 170 градусов (325 F) в течение около 30 минут.

Питательные свойства в 1/8 рецептуры начинки: энергетическая ценность 172 калории, 11 г жира, 5 г насыщ., 46 мг холестерина, 19 мг натрия, 105 мг калия, 16 г углеводов, 2 г клетчатки, 3 г белка.

Вместо пирога можно приготовить 24 малюсеньких (одноразовых) пирожных. Для этого корж нужно поместить в прямоугольную, выложенную пергаментом, форму (размером примерно 23х35 см). Выпекать при 180 (350 F) градусах в течение 25 минут. Дать полностью остыть и только тогда разрезать на 24 порции. Калорийность каждой будет в четыре раза меньше, чем у пая.

Адаптировано из источника

Другие рецепты Палео выпечки можно посмотреть на сопутствующем блоге о безглютеновой безказеиновой диете —здесь.

Удачи!

Ирина Блинкова-Бэйкер, Certified Nutrition Consultant for Fitness and Wellness