Как надолго сохранить зелёные листовые овощи

Практически все зелёные листовые овощи, используемые в кулинарии, могут быть сохранены посредством заморозки. Даже одуванчик, горчица и свекольная ботва. (В этих случаях обычно на хранение берут только молодую листву).

Если вы собираетесь замораживать листья лишь на короткий срок (до 4-месяцев), то достаточно всего лишь их помыть, обсушить и поместить в морозилку. Для более продолжительного срока хранения лучше воспользоваться другим методом — с промежуточным бланшированием. Эта стадия, включающая температурный нагрев и затем быстрое остывание, необходима, поскольку позволяет разрушить те самые ферменты в зелени, что отвечают за её цвет и увядание. (Возможно и вы замечали, что залежавшаяся зелень достаточно быстро теряет свой товарный вид — ярко-зелёную окраску). Бланширование позволяет ещё сохранить и вкус листьев.

Как это делать хорошо рассказано в настольном пособии по американской кулинарии The Joy of Cooking. Сообщается, что 2 ½ минуты бланширования будет достаточно  для любой зелени, за исключением листовой капусты (collards). Листья последней намного грубее, поэтому время выдерживания в кипятке следует увеличить до 3-х минут.

Основные этапы

1. Режем. Прежде всего нужно срезать листья со стеблей и нарезать в таком виде, в каком вы будете их использовать в своих блюдах. В супы обычно я кладу листья размером побольше, чем те, что идут на сковороду или в жаровню. Стебли тоже можно сохранить, если хотите. В них намного больше волокон, чем в листьях, поэтому бланшировать их следует отдельно от листьев и увеличить время до 3-х минут.

2. Моем. Порезанные листья нужно поместить в большую миску или прямо в раковину и прополоскать под струёй воды, чтобы смыть грязь.

3. Бланшируем. Вскипятить воду в большой кастрюле и затем поместить в неё порезанные помытые листья. Закрыть крышкой. С того момента, как опустили листья в кипяток заметить 2 ½ минуты (3 – для листовой капусты (collards). В таких случаях очень выручает незаменимый таймер. Рекомендую!

4. Даём остыть. Осторожно при помощи шумовки вытащить из кипятка бланшированные листья и положить их в подготовленную миску с ледяной водой. Эта стадия нужна, чтобы быстро остановить процесс варки и сохранить больше питательных веществ. Выдержать в холодной воде ещё минуты 3.

5. Сушим. Эту стадию тоже нельзя пропустить, поскольку оставшаяся на листьях вода превратится в ненужные кристаллы, а при хранении они навредят нашим хрупким замороженным листьям. Заготовщики впрок с большим опытом советуют или воду отжимать или промокать. Первые рекомендуют поместить листья в один дуршлаг и затем прижимать изнутри другим до тех пор, пока вода не перестанет вытекать. Те, кто предпочитает более нежное обращение, обходятся обсушиванием на противне, застланном полотенцем. Сверху нужно промокнуть листья другим полотенцем.

6. Упаковываем для морозильной камеры. Понадобятся пакеты для заморозки. Я нахожу более удобными те, что размером поменьше. Не забудьте вначале их подписать. Неплотно раскладываем в каждый  порцию листьев, выпускаем по возможности весь воздух, запечатываем и кладём в морозильник.

Приготовленные таким образом листья сохраняются долго – до следующего урожая.

На фото ниже, заимствованном отсюда, показан ещё один популярный способ заготовки зелени впрок. Такой метод с использованием блендера и формочек лучше всего подойдёт для сохранения кейла и шпината для рецептов смузи.

Кстати сказать, по той же методике в своё время был заморожен мною не один десяток формочек из подо льда с самыми разными протётртыми овощами для детского младенческого прикорма.  Рекомендую мамам, очень удобно.

Рекомендую:

О пользе зелёных листовых овощей можно узнать здесь.